Uncategorized

Sećate se bakinih puslica, onih koje je mutila neviđenom brzinom sa samo dve viljuške? Pa kad izadju iz rerne posle višečasovnog sušenja, jurite da ih onako vruće zgrabite i pobegnete u baštu.

Taj nivo veštine danas ne postoji, ali zato svi raspolažemo raznim spravama koje nam omogućuju da napravimo skoro pa savršenu puslicu. Ove koje vam nudimo danas, razlikuju se od običnih puslica po tome što se prave na “švajcarski” način – belanca i šećer se mute i kuvaju na skoro ključaloj vodi, tako da na kraju dobijete puslice u kojima nema nerastvorenog šećera. Umutite u smesu malo istopljene crne Menaž čokolade, pecite na uobičajeni način i dobićete savršeni, sasvim jednostavan slatkiš kao stvoren za tople dane koji dolaze. Ako još dodate malo karamel sosa napravljenog sa Menaž čokoladom, kašiku šlaga ili neku malinu ili jagodu – uživanje je zagarantovano. 

Za mermerne puslice

·        6 belanaca od M jaja

·        220g kristal šećera

·        180g svetlog braon šećera

·        50g istopljene crne Menaž čokolade

• Za serviranje: jagode ili maline

Za čokoladni karamel sos

·        100g kristal šećera

·        50g putera isečenog na kockice

·        50g crne Menaž čokolade isečene na krupnije komade

·        50 g slatke pavlake sa 36% masti

Postupak

Zagrejte rernu na 100ᣞC. Ako imate ventilator, na 80ᣞC.

Stavite belanca i šećer u veliku čeličnu ili staklenu činiju, a onda to na improvizovan vodeno kupatilo tj. šerpu sa vodom koja krčka. Koristeći ručni mikser (možete i rukom, običnom žičanom mutilicom), mutite belanca i šećer na niskoj brzini, sve dok šećer ne počne da se rastvara. Onda povećajte brzinu na mikseru i nastavite da mutite dok ne dobijete čvrstu, sjajnu, sasvim glatku puslicu  i sav šećer se potpuno ne rastvori. Sklnite sa vatre i nastavite da mutite sve dok se smesa sasvim ne ohladi.

• U tankom mlazu sipajte istopljenu čokoladu u ovu ohladjenu smesu, a onda brzo savijte nekoliko puta, da biste dobili željeni mermerni izgled. Kašikom odvojite 10 gomilica prečnika oko 8 cm na pek papir kojim ste prethodno obložili pleh za pečenje. Onda kašikom napravite udubljenje u sredini svake pusle. Pecite u rerni oko 1 h, onda isključite rernu i ostavite da se pusle ohlade najmanje 2 sata.
• Za čokoladni karamel sos

Stavite 100 g šećera u šerpicu i napravite karamel tako da bude tamno bakarne boje. U to ubacite puter isečen na kockice i brzo mešajte, a onda ubacite i crnu Menaž čokoladu. Umešajte u sve to slatku pavlaku i mutite sve dok ne dobijete gladak, sjajan sos. Ako želite, možete dodati i mrvicu soli kad se sos ohladi.

Za serviranje: svaku puslu prelijte ćokoladnim karamel sosom i stavite malo umućenog šlaga. U sezoni jagoda i malina, ne zaboravite da dodate i njih. 

Priča o legendarnom čokoladnom kolaču punjenom džemom od kajsija počinje 1832. godine u Beču. Franc Saher je bio 16-godišnji pomoćni poslastičar na dvoru princa Meterniha kada je napravio ovaj kolač za prinčeve važne goste. Gosti su bili oduševljeni desertom, a torta je postala poznata kao Sacher torta. Ova verzija klasične čokoladne torte je istovemeno i lagana i sočna, biskvit je vazdušast, fil je sasvim jednostavni domaći džem od kajsija a preliven je dekadentnom čokoladnom glazurom od naše crne Menaž čokolade. Dok glazura očvrsne, biskvit će upiti džem tako da se u centru formira sočni središnji sloj koji tortu čini još ukusnijom. Sacher je odlična torta za praznike ili neku specijalnu priliku i izbirljive goste, a može dovoljno dugo da stoji u frižideru da možete da joj se povremeno prikradate i kad ta važna prilika prodje. Uživajte u ovoj izuzetnoj torti i Menaž čokoladi!

Sastojci:

za biskvit 

8 jaja

250 g šećera

125 g putera

130 g crne Menaž čokolade 

125 g brašna

125 g mlevenih oraha ili badema

5 g praška za pecivo

2 kašike ulja

za premazivanje kora

300 g džema od kajsije 

za glazuru

150 g čokolade za kuvanje

4 kašike ulja

Postupak:

1. Na šerpu sa vodom (improvizovano vodeno kupatilo)  staviti činiju u koju ste stavili 130 g čokolade i 125 g putera. Ostavite da se smesa istopi na najnižoj temperaturi. Ostavite sa strane da se ohladi. 

2. U činiju stavite 8 žumanaca i 125 g šećera, mutite sve dok ne dobijete svetložutu penastu smesu. U to umešajte rastopljenu čokoladu sa puterom, spojite smesu ručno, mešajući mutilicom. Dodati smesu brašna i mlevenih oraha, u koju ste sipali i 5 g praška za pecivo. U gotovu smesu sipajte dve kašike ulja, dobro promešajte. Smesa će biti dosta gusta.

3. Umutite 8 belanaca i 125 g šećera u čvrstu penu. Dodajte iz 2-3 puta smesi koju ste prethodno napravili. Savijajte tako da smesa ne izgubi volumen. Konačna smesa će biti ne previše gusta ni penasta. 

4. Pripremite kalup za tortu prečnika 20 cm: obložite ga papirom za pečenje. Pecite oko 70 min na 170°C. Ispečenu tortu ostaviti da se sasvim ohladi, nekoliko sati, da biste mogli lepo da je presečete na dva dela. 

5. Ohlađeni biskvit  preseći na dve kore. 

6. Namazati koru džemom od kajsija (150 g), a zatim poklopiti drugom korom tako da sečena strana dođe gore. Pritisnite je, a onda i nju premažite džemom (još 150 g). Na tihoj vatri otopiti 150 g crne Menaž čokolade  sa 4 kašike ulja i ostaviti sa strane 15-ak minuta. Prelijte preko torte i špatulom razmažite čokoladu koja je curila po obodu. Stavite tortu u frižider da se glazura stegne. Ukrasite po želji. 

Kada sam na mom Instagram nalogu pred Novu godinu objavila ovu tortu, nastala je opšta pomama. Iz mog iskustva, kod nas ljudi jako vole kolače od maka. Ova moja tortica, inspirisana je jednom sličnom koju sam videla pre skoro 10 godina kod jedne poznate zagrebačke poslastičarke. Danas vam poklanjam moju Menaž verziju te tortice.

Dakle, “u šteku” imam jedan jako dobar recept za kuglof, sočan i prepun maka (pa još i gluten-free) te sam krenula od njega. Sve ostalo je dalje teklo samo – presekla sam biskvit na pola, natopila sirupom od vanile (moglo bi tu da se doda i malo ruma, ako volite), namazala mojim domaćim džemom od maline. Tortica se dobro stegla, pa sam je prekrila izdašnim slojem marcipana. Kad je došlo do čokolade, nisam je štedela. Koju drugu nego moju omiljenu crnu Menaž tablu, koju sam upotrebila za ganaš kojim sam prelila celu tortu. Kad malo bolje pogledate, u ovoj jednoj torti imate četiri recepta – za biskvit, džem, marcipan i ganaš. Skupljajte ove recepte i tretirajte ih kao Lego kocke – kad se nakupi dovoljno recepata i iskustva, znaćete da kombinujete krem iz jednog recepta,  biskvit iz drugog, a preliv iz nekog trećeg recepta… Tako ćete i vi jednom napraviti neki svoj slatki zamak ili nešto treće. Glavno je da se samo lepo igrate. Uživajte!

1.    Biskvit od maka

2.    Džem od malina

3.    Marcipan

4.    Ganaš od crne čokolade

BISKVIT OD MAKA

SASTOJCI

200g putera, na sobnoj temperaturi

60g prah šećera

8 jaja, na sobnoj temperaturi (oko 420g)

90g kristal šećera 

300g fino mlevenog maka

150g badema (ili ako više volite, oraha)

30g kisele pavlake

1 kašičica ekstrakta vanile

prstohvat soli

Mekani puter i brašno za podmazivanje modle

Ukupno testa: cca 1250g 

Za mak tortu: pola ove gornje mere, najbolje u modli prečnika 20cm. Možete da napravite i kuglof, u modli prečnika 22cm i dubine11 cm.

Zagrejtie rernu na 160 stepeni (150°C fan/170°C convection). 

Priprema: 

·      Dobro podmazati pleh, istresti višak brašna 

·      Samleti mak na fino

·      Razdvojiti žumanca i belanca

·      Pomešajte samleveni mak i bademe mutilicom

• Umutiti puter sa prah šećerom, vanilom i solju dok ne posvetle i budu penasti. Povremeno sastrugati testo sa zidova suda da sve bude ravnomerno umućeno. Dodati 30g kisele pavlake.
• Dodajte žumanca jedno po jedno, tako da se smesa dobro spoji i ne dodje do stvaranja grumuljica. 
• U drugoj činiji, mutite belanca dok ne počnu da se blago pene, a onda im postepeno dodajte kristal šećer, sve vreme muteći. Mutite dok smesa ne bude čvrsta i sjajna. 
• Dodajte trećinu smese belanca u smesu putera/jaja i pažljivo promešajte. Zatim pažljivo savijte u tu smesu preostala belanca. 
• Na kraju dodajte samleveni mak i bademe, opet pažljivo savijajući tako da smesa ne splasne.
• Peći na donjoj polici u rerni oko 50-70 min (kuglof) ili za bisvit za mak tortu oko 25 min, ili dok ne bude pečeno kad zabodete drveni štapić.

MARCIPAN

300g blansiranog badema, fino samlevenog

300 grama prah šećera

2 belanceta

Malo limunovog soka

Koštica kajsije ili ekstrakt badema

Ubacite sastojke u činijiu stojećeg miksera i mutite na najnižoj brzini dok se sve komponente ne spoje. Izvadite iz miksera i premesite nekoliko puta rukama i ostavite da odstoji preko noći. Pre upotrebe, izvadite 2 sata ranije. Razvucite u disk prečnika oko 30/32 cm, debljine oko 3-4 mm. Ostatak zavijte u plastičnu foliju i držite u frižideru ili premestite u zamrzivač ako ne želite da ga koristite neko vreme. Od ovog marcipana možete da pravite ukrase za torte, bombone umočene u različite glazure. Na ovaj isti način možete da napravite i marcipan od mlevenih oraha ili pistaća.

GANAŠ OD CRNE ČOKOLADE

150g crne čokolade

150g slatke pavlake

Ova količina vam je dovoljna za prelivanje kuglofa na vrhu ili za tanak sloj glazure na torti od maka.

DŽEM OD MALINA ILI KAJSIJE

Skuvajte džem od oko 400g malina i 130g šećera. Možete da dodate i malo ekstrakta vanile. Nemojte ga kuvati na visokoj temperaturi da ne bi promenio boju. Džem je gotov kad dostigne temperaturu od 106-108 C. Nema potrebe da dodajete pektin ili konzervans, ali držite ga u frižideru i upotrebite ga u roku od 7 dana.

MONTAŽA

Napravite biskvit od maka. Kada se dobro ohladi, presecite ga na pola.

Uzmite kašiku džema i razblaćite je sa jednom kašikom vode. Tom smesom namočite oba biskvita.

Namažite donji biskvit slojem džema od malina. Poklopite ga drugim delom biskvita. Stavite u frižider da se dobro ohladi.

Kada ste spremni za dalju montažu torte, pripremljeni disk marcipana iznesite da malo omekša. Namotajte ga na oklagiju i prebacite preko torte. Budite strpljivi i pažljivo to radite, da marcipan ne bi pukao. Pritiskajte nežno rukama da bi se marcipan lepo zalepio za tortu. Ivica torte ne mora da bude oštram nego blago obla. Ostavite da se stegne u frižideru.

Kad pripremite ganaš, sačekajte da se ohladi na oko 35 stepeni i onda prelijte tortu. Tortu pre toga stavite na rešetku, ispod nje stavite pleh obložen plastičnom folijom, da biste posle mogli da skinete stegnuti ganaš i da upotrebite za nešto drugo.

Za Bûche de Noël  – iliti Božićni panj – kažu da datira iz 19. veka, kada je jedan pariski poslastičar bio inspirisan starim običajem da se na Božić u svakom domaćinstvu zapali veliki panj, čiji žar se održava tokom cele godine. Sam običaj potiče od starih Kelta, koji su taj ritual održavali na dan zimske kratkodnevice. Praznici su prilika da uvek isprobamo nešto novo, naročito ako nije mnogo komplikovano. Sam „panj“ je, u stvari, rolat napravljen od elastičnog čokoladnog patišpana, fil je jednostavni  krem od maskarpone sira, a ukrašen je ganašom odcrne Menaž ćokolade. Možete ga dekorisati ušećerenim brusnicama, grančicama ruzmarina i pečurkicama od marcipana. (Kad prodju praznici, poigrajte se i nekim drugim filovima jer – rolati su ponovo u modi!)

RECEPT:

Za patišpan (2 pleha 30 x 40 cm)

115  g žumanaca

Šećer (1) 30 g

Morska so 1 g

Šećer (2) 75 g

Belanca 200 g

Brašno T400 70 g

Kakao u prahu 15 g

Domaća kafa, skuvana 45 g

Suncokretovo ulje 60 g

Postupak

Umutite žumanca sa šećerom (1) i morskom solju sve dok ne postanu penasta i svetlo žuta. Stavite smesu sa strane.

Odvojeno umutite belanca sa drugom količinom šećera (2)sve dok ne dobijete čvrste vrhove.

Spojite ove dve smese.

Pomešajte kafu i ulje. U činijici sa strane pomešajte malu količinu smese žumanaca i belanaca sa smesom kafe i ulja i stavite sa strane.

Prosejte brašno i kakao iznad smese žumanaca i belanaca i pažljivo savijte suve sastojke u ovu smesu. Kada je smesa homogena, u nju sipajte smesu iz male činije (ulje, kafa i malo smese zumanaca i belanaca) i spojite ove dve smese.

Sipajte ovu smesu u dva pleha obložena pek papirom i lepo poravnajte. Pecite 10/12 minuta u rerni prethodno zagrejanoj na 175 °C. Dok su patišpani još vreli, pokrijte ih pek papirom i obrnite naopako.

Za fil:

500 g maskarponea

3 kašike meda

U činiju miksera ubacite maskarpone i med i mutite dok ne dobijete homogenu smesu. Nemojte previše mutiti jer maskarpone može da se zgrudva. Stavite u frižider da se malo stegne.

Monataža kolača

Kada je patišpan dobro ohladjen, namažite ga ravnomerno kremom od maskarponea, a zatim urolajte. Neka deo na kome se spajaju dve ivice rolata bude sa donje strane. Drugi rolat napravite na isti način ali ga presecite dijagonalno i prislonite na glavni rolat tako da liči na debelu granu.

Napravite ganaš (neka link vodi ka prethodnim blogovima u kojima je pravljen ganaš od crne čokolade). Kada bude relativno čvrst ali se lepo razmazuje, premažite ceo „panj“. Viljuškom napravite brazde, tako da liči na koru drveta. Dekorišite po želji.

Choux testo  

Krem sa zrncima kakaoa

SASTOJCI

Mleko (2.8 do 3.5% masti)       500 grama

30 g kakao zrna, izlomljenih sto sitnije

Beli šećer                           125 g

Vanila                                   1 kašičica ekstrakta

Gustin /skrob                           30 grama

Brašno                                   30 grama

Žumanca                               60 grams ili 4 komada

POSTUPAK:

1. Odmerite 500 g mleka u šerpicu i u to sipajte 60 secera, kašiku ekstakta vanile (ili pola štapića) i 30 g izlomljenih zrna kakaoa. Ostavite da stoji preko noći. Ujutro izvadite šerpicu iz frižidera, procedite zrna kakao i zagrejte smesu da bude vrlo topla, ali ne do ključanja.
2. Na drugoj strani, u ciniju stavite 4 žumanceta, mutilicom ih umutite. Dodajte prvo 60 gr šećera, dobro umutite mutilicom, zatim dodajte 30 g brašna, dobro umutite, a zatim poslednji dodajte gustin i dobro mutite, dok ne nestanu grumuljice. Dodajte otprilike trećinu toplog mleka, dobro razmutite, tako da smesa nema grudvica. Preručite u šerpicu sa mlekom i stavite je na srednju vatru.
3. Dobro mutite smešu mutilicom, tako da ona dopre svugde, i na dno i sa strane i ivice, da nigde ne zagori. Čim osetite da je smesa postala gušća, skonite sa vatre i muti mutilicom još tridesetak sekundi dok smesa ne postane gusta i potpuno uniformna. Vratite na srednju vatru i ponovo mutite mutilicom kao i pre, sve dok ne proključa, bar jedan minut, da bi se uklonio skrobasti ukus.
4. Odmah zatim sklonite krem sa vatre, sipajte ga u dublju tacnu i prekrijte providnom plastičnom folijom. Ostavote sa strane da se ohladi na sobnu temperaturu.
5. Kada se kerem ohladio, dodajte 60 g mekanog putera, mekanog, malo po malo i muti dok se sasvim dobro ne razmuti. Fil stavite u frižider da se stegne. Koristićete ga za punjenje donjeg dela choux krofnice.

ČOKOLADNI MUS

Za ovo će vam biti potreban silikonski kalup u koji ćete izliti čokoladni mus. Mus je lagan po teksturi i vrlo jednostavan za pravljenje.

za Guanaja mousse

265 g crne Menaž čokolade

3 g želatina

230 g mleka

460 g slatke pavlake 36% masti

Natopite želatin u 18 g vode, ostavite da procveta

Odmerite čokoladu u činiji zgodnoj za mućenje, može da bude malo dublja. Zagrejte mleko do ključanja, ubacite želatin u mleko i mešajte dok se skroz ne istopi. Odmah sipajte otprilike trećinu mleka preko crne Menaž čokolade i mešajte spatulom dok ne dobijete sjajnu elastičnu smesu koja počinje da liči na emulziju. Polako dodajte ostatak mleka i mešajte špatulom.

Štapnim mikserom dovršite ceo proces, tako da dobijete sjajnu smesu bez grumuljica  koja se ne razdvaja. Kada se smesa čokolade ohladi na 45-50 stepeni, savij teu nju meko umućenu pavlaku. Odmah sipajte u kalup i stavi u zamrzivač. 

Ako želite da mus bude glaziran, treba da uradite sledeće.

Sastojci:

• 150g slatke pavlake
• 90g šećera
• 30g kakaoa u prahu
• 7g želatina u prahu

1.     Stavite želatin u 42 g vode, ostavite da procveta.

2.     Sipajte pavlaku i šećer zajedno u šerpicu i dovedite do ključanja. Dodajte kakao u prahu i mešajte sve vreme dok smesa ključa, oko tri minuta. Sklonite sa vatre, sačekajteda se temperatura malo spusti a onda dodajte želatin. Mešajte štapnim mikserom dok smesa ne postane sasvim homogena.  Kada se temperatura smese spusti na oko 30 stepeni, prelijte je preko museva izkalupa. Njih izvadite iz zamrzivača i kalupa neposredno pre prelivanja i stavite na rešetku. Rešetku stavite u pleh koji ste obložili folijom, da bi se u to slivala glazura.

3.     Prelijte glazuru preko museva, ostavite da se dobro ocedi i stegne, a zatim stavljajte na donji, napunjeni deo krofnice. Odmah stavite u frižider.

Montaža kolača:

Presecite krofnicu na oko 2/3 visine, tako da otprilike odgovara prečniku musa iz kalupa.

Napunite donji deo kremom sa zrncima kakaoa.

Na napunjenu krofnicu, stavite mus iz kalupa (glaziran ili neglaziran)

Dekorišite po želji.

Ovo je prilično neobičan kolač, moram da vas upozorim. Liči na tart, a nije. Punjenje ne liči na punjenje, nego na neku tortu. Korica je od keksa, prosta kao pasulj, pa nema straha da testo neće uspeti. Peku se zajedno,i korica i punjenje nalik na tortu. Kad se dobro ohladi, napravite sjajnu, jaku, neodoljivu čokoladnu glazuru od crne Menaž čokolade koja je,  u stvari, onaj tajni sastojak koji sve elemente spoji u neodoljivu celinu. Može i da se zamrzne, ili pre stavljanja glazure pa čak i posle, tako da ako ste štreberski tip koji voli unapred sprema kolače za sezonu slava (kod nas se u kući to zvalo “sezam”, kao ono tajno skrovište dragulja Ali Babe i 40 hajduka), eto jednog nezaboravnog kolača koji trpi čak i protok vremena i niske temperature. 

Korica za tart

175 g keksa

1 kašičica kakaoa u prahu

85g istopljenog putera

Postupak

Da napravite koricu za tart, sameljite keks i kakao u blenderu. Sipajte puter i pulsirajte dok se sasvim ne spoje. Kašikom rasporedite smesu u plehu za tart i napravite koricu ravnomerne debljine.  

Biskvit za punjenje

Sastojci

225g crne Menaž čokolade

140 g prezle

160 g mlevenih badema

340 g kristal šećera

225 g putera

malo ekstrakta vanile

6 medium jaja

Postupak

Istopite čokoladu na pari, zatim dodajte mlevene bademe i prezle, dobro promešajte da se sjedine. U posebnoj posudi umutite puter i šećer dok ne postanu glatki i penasti, a zatim dodajte jaja, jedno po jedno, a zatim vanilu. Dodajte čokoladnu mešavinu puteru i jajima i mešajte dok ne postane glatko i sjedinjeno. Sipajte smesu u kalup za tart sa vec pripremljenom korico i pecite zajedno u rerni, oko 40 min. Ostavite da se dobro ohladi. 

Ganaš za glazuru

225 g slatke pavlake

110 g crne Menaž čokolade

115 g prah šećera

 Stavite čokoladu u činiju, na vodeno kupatilo, i pustite da se polako istopi. Kad je smesa potpuno tečna, stavite činiju sa strane. Pomešajte pavlaku i prah šećer i mešajte dok se prah šećer sasvim ne rastopi. Dovedite smesu do ključanja. Prelijte preko čokolade i mešajte sve dok ne dobijete smesu sličnu ganašu, ravnomerno tamnu i sjajnu. Sipajte preko tart-torte. Dekorišite po želji.

Možda će vam se učiniti da su ove čokoladne truffles obične. Ili liče na neke od bombona koje ste vidjali u raznim čokolaterijama, ali ih uvek zaobidjete jer ne izgledaju baš previše uzbudljivo. E pa prevarićete se. Malo je stvari na ovom svetu kao duboki, puni ukus crne čokolade pomešane sa mrvicom alkohola i oporim kakao prahom. U vreme praznika, ovakvi slatki zalogaji su dušu dali i za malo eksperimenta. Zamenite konjak istom količinom crvenog vina, nekog citrusnog ili likera na bazi kafe. Izbor je širok. Ako imate i viskija u kući, možete da napravite čitavu selekciju ovih čokoladnih loptica na koje će gosti “otkinuti” a vi ćete se, kad gosti odu, šunjati oko kutije u koju ste je sakrili od ostatka porodice. Proučite recept i bacite se na pravljenje, praznici samo što nisu!

Sastojci

300 g crne Menaž čokolade

240 g slatke pavlake

60 ml konjaka (možete da upotrebite bilo koji liker, viski, konjak, vinjak, zavisno od toga koji ukus želite) 

50 g kakaoa u prahu

 Istopite čokoladu na vodenom kupatilu do pola, stavite sa strane. U šerpici zagrejte pavlaku do ključanja. Prelijte čokoladu i ostavite smesu da stoji 60 sekundi, dodajte konjak u to. Zatim silikonskom špatulom počnite da mešate u centru, trudeći se da unosite što manje vazduha u smesu. U početku će samo centar smese postati crn, da bi se zatim to širilo i na kraju, kad je ganaš gotov, čitava smesa bila tamna, glatka i sjajna. Stavite sa strane i sačekajte da se dovoljno stegne da mogu da se formiraju kuglice. Slažite ih na tanjir ili postolje obložene pek papirom. kada se dovoljno stegnu, spremne su za rolanje u kakao prahu. 

Kakao u prahu stavite u plitku činiju. Čim formirate jednu kuglicu, ubacite je u kakao, zarolajte i stavite na tanjir. Ponovljajte postupak sve dok ne ostanetete bez čokoladne smese.

Opera. Moja omiljena torta, ona koju kad vidim gotovo sam sigurna da mi se u očima pojave srca kao Dušku Dugoušku kad vidi izabranicu svog srca. Nije baš laka za pravljenje, priznajem. Ako se odlučite da je pravite, neophodno je da se ne plašite izazova i da ste stekli laku, ali preciznu ruku, jer slojevi moraju da budu jednaki. Biskvit (a on je prlično neodoljiv sam za sebe, prepun badema) mora da se natopi toliko da bude sočan od ivice do ivice, ali ne sme da se raspadne. Puter krem od kafe može da vam zada muku. Morate i da sve komponente pripremite tako da budu potpuno perfekne u datom trenutku i onda slaganje torte ide kao dobro podmazana mašina. Ima puno mesta na kojima možda zakukate što sam vas podstakla da je pravite. Ali… Jednom kad je napravite, stalno ćete joj se vraćati. Jer je ona jedinstvena. Baš kao i vi 😉

Komponente:

Biskvit od badema (joconde)

Puter krem od kafe

Ganaš od crne okolade

Glazura

Sirup od kafe

Premaz za osnovnu koru (chablon kora)

 Joconde biskvit

Od ove količine dobijaju se 2 pleha dimenzija 40 x 30 cm, kore su vrlo tanke

 Istopljeni puter, za modlu 

Bademovo brašno 95 g  

Prah šećer 95 g

Brašno 23 g

Kristal šećer 30 g

1 celo jaje (60 g) 

1 celo jaje (60 g) 

Belanca 85 g

Kristal šećer 70 g

Morska so 0.5 g

Puter 17 gr

 Postupak

1. Stavite pek papir na dno kalupa. Namažite papir tankim slojem istopljenog putera. Nikad ne koristite ulje jer ostavlja masan ukus.  Zagrejte rernu na 200°C sa rešetkom pozicioniranom na sredini. 
2. Prosejte bademovo brašno, prah šećer, brašno i pomešajte sa 30 grama kristal šećera u činiji stojećeg miksera sa lopatastim dodatkom. Miksujte 30 sekundi na niskoj brzini.  
3. Zaustavite mikser i dodajte prvih 60 g celih jaja. Polako pokrenite mikser na srednju brzinu i mešajte 4 minuta. Zaustavite mikser, spustite činiju i pokupite testo sa dna suda silikonskom spatulom, pazeći da ne ostane ništa od praškastih sastojaka na zidovima. Dodajte drugih 60 g celih jaja i mutite još 4 minuta na srednjoj brzini. Smesa bi trebalo da bude penasta, laka i bledo žute boje.  
4. Koristeći siilkonsku spatulu, prenesite smesu u činiju za mešanje. Pripremite ponovo činiju miksera za sledeći deo postupka. 
5. Pomešajte belanca, 70 g šećera i morsku so u činiji stojećeg miksera. Koristeci žičanu mutilicu, miksujte 3 minuta na srednjoj brzini da biste dobili mekane vrhove. Puslica treba da bude sjajna i kremasta, a kad povučete mutlicu kroz smesu treba da liči na savijeni ptičji kljun. Ako nije takva, onda mutite još minut. Budite pažljivi da ne premutite. 
6. Istopite puter.
7. U velikoj činiji, savijte silikonskom spatulom polovinu mešavine jaja i bademovog brašna i polovinu meringue. Dodajte istopljeni puter.  
8. Pažljivo savijte ostatak smese jaja i badema i puslice. Sve to lagano radite, zato da bi smesa ostala laka i penasta. Koristeći silikonsku špatulu, sipajte celu smesu u pleha pečenje, poravnajte i dobro rasporedite po plehu. Kad poravnate koru, trebalo bi da je debela oko 6 mm sa vidljivim mehurićima vazduha.
9. Stavite pleh u prethodno zagrejanu rernu i pecite 8-10 minuta. 

Puter krem od kafe

 300 g mleka  

 60g kafe u zrnu 

 100g kristal šećera 

 120 g žumanaca (oko 8) 

100 g kristal šećera 

 10g neskafe i 

 330 g putera na sobnoj temperaturi  

Postupak

Dovedi prve 3 komponente (mleko, šećer i kafu) do ključanja.  Neka neko vreme krčka, a onda ostavi da odstoji bar sat vremena. 

U odvojenoj posudi, umuti žumanca i šećer. Odstojalo mleko sa kafom vrati na ringlu, dovedi do ključanja, skloni sa vatre i postepeno,  početku kap po kap, a zatim u tankom mlazu,  dodaj u jaja i žumanca, intenzivno mešajući i pazeći da se žumanca ne zgrušaju. Vratite zatim smesu na ringlu i polako zagrevajte do 85ºC kada će se zgusnuti. Ne sme da proključa jer ce se jaja skuvati. Najbolje je pratiti temperaturu preko termometra, krem će biti gotov kada dostigne 84-85 stepeni. Ako nemate termometar, prepoznaćete da je skuvano ako napravite brazdu na kašiki i ona ostane jasnih ivica, sa dovoljno zgusnutim ali blago penastim kremom. Odmah ga ukloniti sa vatre i procediti kroz gustu cediljku u drugu činiju (u njoj će ostati zrna kafe). Prebacite smesu u činiju miksera, dodajte instant kafu i mutite na visokoj brzini dok se ne ohladi na sobnu temperaturu. Zatim dodajte omekšali puter i mutite na visokoj brzini dok ne dobijete pravi puter krem, sjajan i viskozan. Najbolje je da ceo proces natempirate tako da puter krem koristite odmah (da su vam sve ostale komponente spremne), ali ga možete držati u frizideru oko 7 dana ili 3 meseca u zamrzivaču. 

Čokoladni ganaš

300 g crne Menaž čokolade

300 g slatke pavlake 36% masti

Istopite čokoladu na vodenom kupatlu do pola, stavite sa strane. U šerpici zagrejte pavlaku do ključanja. Prelijte čokoladu i ostavite smesu da stoji 60 sekundi. Zatim silikonskom špatulom počnite da mešate u centru, trudeći se da unosite što manje vazduha u smesu. U početku će samo centar smese postati crn, da bi se zatim to širilo i na kraju, kad je ganaš gotov, čitava smesa bila tamna, glatka i sjajna. Stavite sa strane. 

Čokoladni premaz za joconde (za najdonju, chablon koru)

120 g  crne Menaž čokolade

12 g (neutralnog) ulja 

Postupak:

Istopite čokoladu i ulje na pari, ravnomerno razmažite po površini kore i ostavite da se ohladi. 

Sirup od kafe

 450 g vode

 185 g šećera  

7.5g instant kafe 

Postupak: 

Dovedite sve sastojke do ključanja, ostavite  da se ohladi. Može da stoji 2 nedelje u frizideru. 

Glazura za Opéra tortu

 375 g Menaž čokolade

75 g suncokretovog ulja 

Postupak

Istopiti sve sastojke na vodenom kupatilu dok ne dostigne 50ºC i ohladiti na 35/36ºC pre korišćenja.  Kada izglazirate tortu, sačuvajte čokoladnu glazuru, ponovo je zagrejte, procedite kroz cediljku i sačuvajte za sledeće korišćenje. 

Sastavljanje Opéra torte (bez rama)

Potrebne su vam dve kore iz pleha, koje treba da podelite na pola, da biste dobili 3 kore. Četvrtu ostavite za sledeci put, kada mozete da napravite samo jednu koru iz pleha. 

 Za pravljenje chablon kore (najdonje, one sa čokoladom), koristite pljosnatu spatulu kojom cete naneti smesu za šablon koru sa donje strane. Namazaćete koru čokoladom, zatim prilepiti za nju pek papir i ostaviti da se stegne. Kada se čokolada stegne, obrnućete koru tako da čokolada bude na postolju ili tanjiru, a slobodna površina biskvita okrenuta na gore.  Četkicom pažljivo premažite koru sirupom od kafe dva puta. Kora treba da bude natopljena toliko da bude jako sočna, ali ne sme da se raspada. 

Kada sirup dobro upije, premažite je puter kremom od kafe, tako da sloj bude debeo svega 3-4 mm. Pazite na to da slojevi kora, puter krema i ganaša budu iste debljine.  

Na ovaj sloj stavite drugu koru. Natopite je sirupom od kafe kao prvu koru i ravnomerno je premažite ganašom. Na to stavite treću, poslednju koru i opet je dobro natopite sirupom. Trenutak je da ohladite tortu da biste mogli da nastavite sa montažom. Kad se slojevi koje ste napravili do tog trenutka stegnu, razmažite ostatak puter krema. Da biste poravnali tortu, pod mlazom vruće vode zagrejte špatulu i poravnajte. Stavite tortu nazad u frižider i pustite je da se dobro stegne i odleži preko noći. Nemojte da je stavite u zamrzivač jer će se posle odmrzavanja kondenzovati vlaga na površini što bi pokvarilo finalnu glazuru.  Stavite tortu na rešetku i pleh koji ste obložili plastičnom folijom. Pripremite glazuru tako što ćete je zagrejati na temperaturu oo 35-36 ºC i rasporedite glazuru preko gornje površine torte. Višak glazure će curiti u pleh obložen folijom pa ćete moći da je sakupite kad se ohladi i iskoritite za neki sledeći put. Kada se glazura stegne, obrubite/isecite spoljne površinske delove da bi torta izgledala uredno. Možete je dekorisati komadićima jestivog zlata ili napsati čokoladom Opera.

Moram da priznam da mi je jako teško udovoljiti kad je u pitanju pravi tiramisu. Uvek mu nešto fali: te piškote nisu dovoljno natopljene pa su tvrde ili se pak raspadaju. Ne odgovara mi Marsala ali ni rum nije neki, ili ga je previše ili premalo. Kafe nikad dovoljno, jer takvo mi je nepce, ali fil obavezno bude “onako”. 

 Magija tiramisu kuglica je u tome što sve valja. Ukus je toliko kondenzovan i ostetite svaku komponentu, ali nepce ne detektuje grešku! Prvi zahtev, štikliram. Drugo – čokoladna glazura, od crne Menaž čokolade. Sjajna, tek toliko da vas zaintrigira i svaku kuglicu učini pravim malim ukrasom, ali ne deluje veštački. Treće – pustim mašti na volju kako ću ih dekorisati. Da li neki lepi praznični štapić a kuglica jednostavna, ili pustim mašti (čokoladi!) na volju pa dekorišem kuglice a štapić neki jednostavan, da ne skreće pogled od kuglice. Volim kad ih poredjam na tacnu i već sad vidim mnoštvo malih ručica koje se pružaju i grabe ih. 

Sastojci:

180 g Menaž čokolade

180 ml vruće crne kafe

 24 komada Piškota, samleti

1 kašika obične mlevene kafe

220 g mascarpone sira

180g Menaž čokolade

kašika ulja

Priprema:

Stavite čokoladu u  činiju i prelijte je vrućom kafom. Mešajte da se smesa ujednači. U drugu činiju staviti samlevene piškote, kafu i izmešajt. Sipajte istopljenu čokoladu i mascarpone sir i mešajte smesu da se ujednači. Smesa će biti malo lepljiva, ali to je normlano.Stavite smesu 20min da odleži u frižideru, a zatim rolajte kuglice. Pravite kuglice i stavljajte ih na tepsiju obloženu pek papirom. Ostavite ih u frižideru oko 1 sat da se dobro stegnu. .

Istopite čokoladu sa uljem i onda jednu po jednu kuglicu umačite u čokoladu. Možete ih posuti i kakaom, cimetom, samlevenim piškotama ili jednostavno preliti cokoladom. Ostavite ih u frižider bar još 30 minuta da se glazura dobro stegne.

Kada je Gagi Peleg, vlasnik poslastičarnice Breads Bakery na Menhetnu hteo da obeleži otvaranje Linkoln centra,  prostora koji će u narednim decenijama postati epicentar njujorške visoke kulture, odlučio se da oživi zaboravljeni kolač svog detinjstva, Concorde tortu koju je jeo u jednoj pekari u Bruklinu.

U isto vreme hrskava, kremasta i sočna, Concorde torta je san svakog pravog čokoholičara – nekoliko slojeva hrskavih pusličastih kora izmedju kojih je nekoliko slojeva čokoladnog musa. Okolo – hrskavi oklop od pusličastih štapića. Na izgled je krajnje neobična i ne daje ni naznaku doživljaja koji sledi. Koliko je važan udeo crne Menaž čokolade u vašoj novoj čokoladnoj ljubavi, shvatićete i sami. 

Sastojci

CHOCO MOUSSE 

280 g crne Menaž čokolade

60 g putera, isečen na male komade 

2 belanceta od velikih jaja (oko 80 g)

170 g šećera

vanila ekstrakt 

450 g slatke pavlake, ohlađena 

ČOKOLADNA PUSLICA (MERINGUE)

250 g prah šećera + malo za posipanje

60 g kakaoa u prahu

8 velikih belanaca

65 gr  šećera

Postupak

ČOKOLADNA PUSLICA

U činiji prosejati 250 g prah šećer i 58 g kakaoa.

Stavite papir na 2 pleha. Na jednom papiru iscrtajte 2 velika kruga veličine 20cm, na drugom samo jedan. 

U činiji stojećeg miksera, počnite da mutite belanca na niskoj brzini dok ne počne da se pravi pena. Povećajte brzinu na srednju i mutite dok se ne naprave meki vrhovi. Počnite da dodajete 65 g kristal šećera po 3 kašike, sve dok se ne istroši i dok se ne napravi čvrsta smesa. Prebaci smesu u veliku široku činiju i dodaj šećer/kakao sve dok ne postane ravnomerno braon boje.

Prebaci smesu u kesu . Ispajpiraj 3 nacrtana diska i puno dugačkih štapića. Ostavi da stoje na sobnoj temp pola sata. Ispeci ih, pa onda iseci na štapiće dužine oko 4-5 cm. 

Peći na 115 stepeni oko 1 sat, dok ne budu mogli da se potpuno odvoje od papira. 

Napravi mus.

U metalnoj činiji istopi cokoladu i puter na pari, sve dok se potpuno ne istope. Povremeno mešaj dok smesa ne postane homogena. Skloni sa pare i stavi negde sa strane tako da ostane istopljena.  

Činiju miksera u kojoj se nalaze 2 belanceta i 170 g šećera stavite na šerpicu sa ključalom vodom. Žičanom mutilicom mutite smesu šećera i belanaca tako da se šećer istopi i dostigne temperaturu oko 65 stepeni. Pazite da dno činije ne dodiruje vodu da se belance ne bi skuvalo. Kada je smesa dobro umućena, snežno bela i šećer istopljen, prebacite činiju na postolje miksera i mutite na visokoj brzini dok smesa ne bude čvrsta, sjajna i temperatura joj ne padne na oko 35 stepeni C. Tu smesu “savijte” u smesu čokolade i putera,  dok ne bude sasvim homogena, bez ikakvih belih traka. Prenesite smesu iz činije miksera u veliku, siroku ciniju. 

U činiji stojećeg miksera, umutite pavlaku tako da ne bude umućena skroz, ali da bude čvrsta (da ostane prostora da se savije ručno u cokoladu a da se ne pocne razdvajati) Tako umućeni slag staviti u čokoladnu smesu dok ne bude sasvim uniformno braon, bez belih traka. Pokriti folijom i ostaviti da stoji nekoliko sati ili najbolje preko noci. 

MONTAŽA

Iz dresir kese spijate mousse na prvi disk, zatim ga prekrijte drugim diskom. Drugi sloj moussa sipajte iz kese tako da se napravi mala kupola. Prekrijte ceo kolač kratkim štapićima (kao na slici).

PRIJATNO!