Konkord torta

Kada je Gagi Peleg, vlasnik poslastičarnice Breads Bakery na Menhetnu hteo da obeleži otvaranje Linkoln centra,  prostora koji će u narednim decenijama postati epicentar njujorške visoke kulture, odlučio se da oživi zaboravljeni kolač svog detinjstva, Concorde tortu koju je jeo u jednoj pekari u Bruklinu.

U isto vreme hrskava, kremasta i sočna, Concorde torta je san svakog pravog čokoholičara – nekoliko slojeva hrskavih pusličastih kora izmedju kojih je nekoliko slojeva čokoladnog musa. Okolo – hrskavi oklop od pusličastih štapića. Na izgled je krajnje neobična i ne daje ni naznaku doživljaja koji sledi. Koliko je važan udeo crne Menaž čokolade u vašoj novoj čokoladnoj ljubavi, shvatićete i sami. 

Sastojci

CHOCO MOUSSE 

280 g crne Menaž čokolade

60 g putera, isečen na male komade 

2 belanceta od velikih jaja (oko 80 g)

170 g šećera

vanila ekstrakt 

450 g slatke pavlake, ohlađena 

ČOKOLADNA PUSLICA (MERINGUE)

250 g prah šećera + malo za posipanje

60 g kakaoa u prahu

8 velikih belanaca

65 gr  šećera

Postupak

ČOKOLADNA PUSLICA

U činiji prosejati 250 g prah šećer i 58 g kakaoa.

Stavite papir na 2 pleha. Na jednom papiru iscrtajte 2 velika kruga veličine 20cm, na drugom samo jedan. 

U činiji stojećeg miksera, počnite da mutite belanca na niskoj brzini dok ne počne da se pravi pena. Povećajte brzinu na srednju i mutite dok se ne naprave meki vrhovi. Počnite da dodajete 65 g kristal šećera po 3 kašike, sve dok se ne istroši i dok se ne napravi čvrsta smesa. Prebaci smesu u veliku široku činiju i dodaj šećer/kakao sve dok ne postane ravnomerno braon boje.

Prebaci smesu u kesu . Ispajpiraj 3 nacrtana diska i puno dugačkih štapića. Ostavi da stoje na sobnoj temp pola sata. Ispeci ih, pa onda iseci na štapiće dužine oko 4-5 cm. 

Peći na 115 stepeni oko 1 sat, dok ne budu mogli da se potpuno odvoje od papira. 

Napravi mus.

U metalnoj činiji istopi cokoladu i puter na pari, sve dok se potpuno ne istope. Povremeno mešaj dok smesa ne postane homogena. Skloni sa pare i stavi negde sa strane tako da ostane istopljena.  

Činiju miksera u kojoj se nalaze 2 belanceta i 170 g šećera stavite na šerpicu sa ključalom vodom. Žičanom mutilicom mutite smesu šećera i belanaca tako da se šećer istopi i dostigne temperaturu oko 65 stepeni. Pazite da dno činije ne dodiruje vodu da se belance ne bi skuvalo. Kada je smesa dobro umućena, snežno bela i šećer istopljen, prebacite činiju na postolje miksera i mutite na visokoj brzini dok smesa ne bude čvrsta, sjajna i temperatura joj ne padne na oko 35 stepeni C. Tu smesu “savijte” u smesu čokolade i putera,  dok ne bude sasvim homogena, bez ikakvih belih traka. Prenesite smesu iz činije miksera u veliku, siroku ciniju. 

U činiji stojećeg miksera, umutite pavlaku tako da ne bude umućena skroz, ali da bude čvrsta (da ostane prostora da se savije ručno u cokoladu a da se ne pocne razdvajati) Tako umućeni slag staviti u čokoladnu smesu dok ne bude sasvim uniformno braon, bez belih traka. Pokriti folijom i ostaviti da stoji nekoliko sati ili najbolje preko noci. 

MONTAŽA

Iz dresir kese spijate mousse na prvi disk, zatim ga prekrijte drugim diskom. Drugi sloj moussa sipajte iz kese tako da se napravi mala kupola. Prekrijte ceo kolač kratkim štapićima (kao na slici).

PRIJATNO!