Choux krofna sa kremom od zrnaca kakaoa i čokoladnim musom

Choux testo  

Krem sa zrncima kakaoa

SASTOJCI

Mleko (2.8 do 3.5% masti)       500 grama

30 g kakao zrna, izlomljenih sto sitnije

Beli šećer                           125 g

Vanila                                   1 kašičica ekstrakta

Gustin /skrob                           30 grama

Brašno                                   30 grama

Žumanca                               60 grams ili 4 komada

POSTUPAK:

1. Odmerite 500 g mleka u šerpicu i u to sipajte 60 secera, kašiku ekstakta vanile (ili pola štapića) i 30 g izlomljenih zrna kakaoa. Ostavite da stoji preko noći. Ujutro izvadite šerpicu iz frižidera, procedite zrna kakao i zagrejte smesu da bude vrlo topla, ali ne do ključanja.
2. Na drugoj strani, u ciniju stavite 4 žumanceta, mutilicom ih umutite. Dodajte prvo 60 gr šećera, dobro umutite mutilicom, zatim dodajte 30 g brašna, dobro umutite, a zatim poslednji dodajte gustin i dobro mutite, dok ne nestanu grumuljice. Dodajte otprilike trećinu toplog mleka, dobro razmutite, tako da smesa nema grudvica. Preručite u šerpicu sa mlekom i stavite je na srednju vatru.
3. Dobro mutite smešu mutilicom, tako da ona dopre svugde, i na dno i sa strane i ivice, da nigde ne zagori. Čim osetite da je smesa postala gušća, skonite sa vatre i muti mutilicom još tridesetak sekundi dok smesa ne postane gusta i potpuno uniformna. Vratite na srednju vatru i ponovo mutite mutilicom kao i pre, sve dok ne proključa, bar jedan minut, da bi se uklonio skrobasti ukus.
4. Odmah zatim sklonite krem sa vatre, sipajte ga u dublju tacnu i prekrijte providnom plastičnom folijom. Ostavote sa strane da se ohladi na sobnu temperaturu.
5. Kada se kerem ohladio, dodajte 60 g mekanog putera, mekanog, malo po malo i muti dok se sasvim dobro ne razmuti. Fil stavite u frižider da se stegne. Koristićete ga za punjenje donjeg dela choux krofnice.

ČOKOLADNI MUS

Za ovo će vam biti potreban silikonski kalup u koji ćete izliti čokoladni mus. Mus je lagan po teksturi i vrlo jednostavan za pravljenje.

za Guanaja mousse

265 g crne Menaž čokolade

3 g želatina

230 g mleka

460 g slatke pavlake 36% masti

Natopite želatin u 18 g vode, ostavite da procveta

Odmerite čokoladu u činiji zgodnoj za mućenje, može da bude malo dublja. Zagrejte mleko do ključanja, ubacite želatin u mleko i mešajte dok se skroz ne istopi. Odmah sipajte otprilike trećinu mleka preko crne Menaž čokolade i mešajte spatulom dok ne dobijete sjajnu elastičnu smesu koja počinje da liči na emulziju. Polako dodajte ostatak mleka i mešajte špatulom.

Štapnim mikserom dovršite ceo proces, tako da dobijete sjajnu smesu bez grumuljica  koja se ne razdvaja. Kada se smesa čokolade ohladi na 45-50 stepeni, savij teu nju meko umućenu pavlaku. Odmah sipajte u kalup i stavi u zamrzivač. 

Ako želite da mus bude glaziran, treba da uradite sledeće.

Sastojci:

• 150g slatke pavlake
• 90g šećera
• 30g kakaoa u prahu
• 7g želatina u prahu

1.     Stavite želatin u 42 g vode, ostavite da procveta.

2.     Sipajte pavlaku i šećer zajedno u šerpicu i dovedite do ključanja. Dodajte kakao u prahu i mešajte sve vreme dok smesa ključa, oko tri minuta. Sklonite sa vatre, sačekajteda se temperatura malo spusti a onda dodajte želatin. Mešajte štapnim mikserom dok smesa ne postane sasvim homogena.  Kada se temperatura smese spusti na oko 30 stepeni, prelijte je preko museva izkalupa. Njih izvadite iz zamrzivača i kalupa neposredno pre prelivanja i stavite na rešetku. Rešetku stavite u pleh koji ste obložili folijom, da bi se u to slivala glazura.

3.     Prelijte glazuru preko museva, ostavite da se dobro ocedi i stegne, a zatim stavljajte na donji, napunjeni deo krofnice. Odmah stavite u frižider.

Montaža kolača:

Presecite krofnicu na oko 2/3 visine, tako da otprilike odgovara prečniku musa iz kalupa.

Napunite donji deo kremom sa zrncima kakaoa.

Na napunjenu krofnicu, stavite mus iz kalupa (glaziran ili neglaziran)

Dekorišite po želji.