Sicilijanska torta Setteveli od sedam velova

Slobodno pokušajte da me uverite da decembar ima 31 dan, od kojih je samo jedan posvećen dočeku Nove godine. Za mene praznična čarolija počinje čim okrenem na poslednji list u kalendaru!

Mesec praznika za nas poslastičare je prilika da se malo pravimo važni i spremimo posebne poslastice. U prevodu, tada na red  dolaze neke neobičnije, dekadentnije poslastice, one koje inače čuvamo za posebne trenutke.

Jedan takav je recept neobičnog imena — Setteveli torta ili torta od sedam velova. Sam naziv “Sedam velova” u meni odmah uzburka maštu, te odmah zamišljam starinske balove i one romantične, elegantne haljine kakve su se nekad nosile za takve proslave. I naravno, koja druga torta osim moje omiljene Setteveli torte može da se nađe na počasnom mestu praznične trpeze. 

Doduše, na Siciliji, kolevci ovog recepta, Setteveli torta se obično sprema za rođendane, iako to možda po imenu ne biste zaključili. Ime torte je posebna priča: sedam velova se vezuju za biblijsku legendu o Salome i velove koje je nosila dok je plesala da obmane Heroda. Vidite samo kako ovaj desert ima zanimljivu pozadinu!

No, da ne dužimo, ipak smo ovde da bismo spremili nešto slatko, čokoladno i neodoljivo. Setevelli nije baš najjednostavnija torta, ali jednom kad je okusite, biće to ljubav na prvi pogled. 

SASTOJCI

Za patišpanj:

• 130g brašna T400
• 50g kakaa
• 180g šećera
• 6 velikih jaja
• 30g otopljenog putera i još malo za podmazivanje

Za šećerni sirup:

• 75g šećera
• 1 kašika likera od lešnika

Za pralina pastu od lešnika:

• 125g šećera
• 200g blanširanih lešnika, tostiranih
• 2 kašike ulja od lešnika

Za bavarois krem od lešnika:

• 12g želatina (oko 7 listova)
• 200ml mleka
• 200ml slatke pavlake sa 36% masti
• 5 žumanaca
• 100g šećera
• 450ml slatke pavlake

Za sloj pralina:

• 65g 70% crne čokolade
• 25g putera
• 40g feuilletine keksa

Za čokoladni mus:

• 400ml slatke pavlake
• 150g iseckane Menaž čokolade

Za čokoladnu ogledalo glazuru:

• 12g želatina (oko 7 listova)
• 80ml slatke pavlake
• 40g kakao praha
• 120g šećera

Za dekoraciju:

• 100g Menaž čokolade

POSTUPAK PRIPREME

​​Prvo se pravi takozvani genoise patišpanj. Za početak, zagrejte rernu na 190°C. Prosejte brašno i kakao prah barem tri puta, da bi se sasvim dobro sjedinili. Stavite šećer i jaja u veliku posudu miksera i mutite dok smesa ne postane gusta i bledožuta. Malo po malo, nežno umešajte mešavinu brašna u mešavinu jaja, a zatim dodajte otopljeni puter. Smesu potom sipajte u pripremljen kalup za torte prečnika 24cm i pecite 20—30 minuta, dok sasvim ne naraste. Kada je patišpanj elastičan na dodir, izvadite ga iz rerne i ostavite sa strane da se potpuno ohladi.

Za šećerni sirup, sipajte šećer u malu šerpu, dodajte 75ml vode i stavite da provri na srednjoj vatri, mešajući dok se šećer ne rastvori. Zatim kuvajte dok se količina ne prepolovi do konzistencije sirupa. Sklonite sa ringle i dodajte u liker od lešnika. Ostavite na stranu.

Da biste napravili pralina pastu, zagrejte šećer i 4 kašike vode na srednjoj vatri dok smesa ne dostigne 121°C na termometru za šećer. Umešajte tostirane lešnike, a zatim sve to izručite na silikonsku podlogu i ostavite da se stegne i dobro ohladi.

Kada je pralina lomljiva, odsecite kvadrat od oko 5cm i odvojite ga za dekoraciju. Ostatak stavite u multipraktik ili blender i mešajte 3—4 minuta dok ne dobijete smesu nalik puteru od lešnika. Ovo takođe ostavite sa strane.

Za bavarois krem od lešnika, prvo potopite želatin u hladnu vodu dok ne omekša. U šerpu sipajte mleko, 200ml slatke pavlake i 175g pralina paste, a zatim zagrejte do tačke ključanja. Umutite žumanca i šećer dok ne postanu kremasti. Prelijte vrelu mlečnu mešavinu preko jaja vrlo polako, gotovo kap po kap, sve dok ne istrošite mlečnu smesu. Na kraju sve umutite zajedno. Vratite kremu u šerpicu i kuvajte dok se smesa ne zgusne toliko da prekrije poleđinu kašike. Ako pratite stanje na termometru, to ce se desiti na oko  82°C. Uklonite sa vatre i stavite sa strane. 

Ocedite želatin, istisnite višak vode i umešajte ga u kremu dok se sasvim ne rastvori. Ohladite mešajući u ledenom kupatilu do sobne temperature. Umutite 450ml slatke pavlake do “mekanih vrhova”, pa u 3 koraka umešajte u ohlađenu kremu. Ostavite sa strane.

Za sloj praline istopite čokoladu i puter u posudi otpornoj na toplotu postavljenoj iznad  improvizovanog vodenog kupatila. Sklonite sa vatre i dodajte hrskavi keks i preostalu pastu od pralina. Ostavite sa strane.

Da biste sastavili tortu, obložite stranice pleha acetatnom folijom, ako je imate. Ako ne, poslužiće i papir za pečenje. Isecite patišpanj ravno, a zatim ga prepolovite horizontalno. Stavite jedan sloj na dno kalupa za torte i premažite polovinom šećernog sirupa. Kašikom premažite sloj pralina preko sunđera i zagladite ga paletnim nožem. Zatim prelijte polovinu bavarois krema od lešnika. Stavite ovako polusastavljenu tortu u zamrzivač na 15 minuta.

Stavite drugi sloj patišpana preko bavarois krema koji se delimično stegao i premažite patišpanj preostalim šećernim sirupom. Prelijte preostali bavarois krem, a zatim zamrznite tortu 45 minuta.

U međuvremenu, napravite čokoladni mus. Sipajte 150ml slatke pavlake u malu šerpu i dovedite do tačke ključanja. Prelijte je preko seckane Menaž čokolade i umutite u glatki ganaš. Ostavite da se ohladi na 37°C. Za to vreme umutite preostalih 250ml slatke pavlake, do “mekanih vrhova” i umešajte jednu trećinu u ohlađeni ganaš. 

Iznesite tortu iz zamrzivača i pažljivo je izvadite iz kalupa. Stavite tortu na podmetač za tortu, a zatim pažljivo dodajte čokoladni mus preko torte. Zagladite vrh i stranice. Zamrznite ponovo 30 minuta.

Za ogledalo glazuru, potopite želatin u hladnu vodu dok ne omekša. U šerpu stavite 80ml vode, pa pavlaku, kakao prah i šećer, te prokuvajte uz stalno mešanje. Kada smeša provri, zagrejte na 103°C, a zatim sklonite sa vatre. Želatin ocedite, istisnite višak i umešajte u glazuru dok se ne rastvori. Ostavite da se ohladi na tempraturu oko 30°C.

Izvadite tortu iz zamrzivača i stavite na rešetku postavljenu iznad pleha za pečenje. Polako sipajte glazuru preko vrha i sa strane torte da se premaže. Za dekoraciju grubo iseckajte odvojeni deo praline od lešnika i pospite po vrhu torte. 

Uživajte u ovoj prazničnoj lepotici, a mi se vidimo i u novoj godini! Neka nam svima bude lepša, lakša, zdravija i još čokoladnija. Pozdravlja vas vaša Gospođa Mirkov.