Opera torta

Opera. Moja omiljena torta, ona koju kad vidim gotovo sam sigurna da mi se u očima pojave srca kao Dušku Dugoušku kad vidi izabranicu svog srca. Nije baš laka za pravljenje, priznajem. Ako se odlučite da je pravite, neophodno je da se ne plašite izazova i da ste stekli laku, ali preciznu ruku, jer slojevi moraju da budu jednaki. Biskvit (a on je prlično neodoljiv sam za sebe, prepun badema) mora da se natopi toliko da bude sočan od ivice do ivice, ali ne sme da se raspadne. Puter krem od kafe može da vam zada muku. Morate i da sve komponente pripremite tako da budu potpuno perfekne u datom trenutku i onda slaganje torte ide kao dobro podmazana mašina. Ima puno mesta na kojima možda zakukate što sam vas podstakla da je pravite. Ali… Jednom kad je napravite, stalno ćete joj se vraćati. Jer je ona jedinstvena. Baš kao i vi 😉

Komponente:

Biskvit od badema (joconde)

Puter krem od kafe

Ganaš od crne okolade

Glazura

Sirup od kafe

Premaz za osnovnu koru (chablon kora)

 Joconde biskvit

Od ove količine dobijaju se 2 pleha dimenzija 40 x 30 cm, kore su vrlo tanke

 Istopljeni puter, za modlu 

Bademovo brašno 95 g  

Prah šećer 95 g

Brašno 23 g

Kristal šećer 30 g

1 celo jaje (60 g) 

1 celo jaje (60 g) 

Belanca 85 g

Kristal šećer 70 g

Morska so 0.5 g

Puter 17 gr

 Postupak

1. Stavite pek papir na dno kalupa. Namažite papir tankim slojem istopljenog putera. Nikad ne koristite ulje jer ostavlja masan ukus.  Zagrejte rernu na 200°C sa rešetkom pozicioniranom na sredini. 
2. Prosejte bademovo brašno, prah šećer, brašno i pomešajte sa 30 grama kristal šećera u činiji stojećeg miksera sa lopatastim dodatkom. Miksujte 30 sekundi na niskoj brzini.  
3. Zaustavite mikser i dodajte prvih 60 g celih jaja. Polako pokrenite mikser na srednju brzinu i mešajte 4 minuta. Zaustavite mikser, spustite činiju i pokupite testo sa dna suda silikonskom spatulom, pazeći da ne ostane ništa od praškastih sastojaka na zidovima. Dodajte drugih 60 g celih jaja i mutite još 4 minuta na srednjoj brzini. Smesa bi trebalo da bude penasta, laka i bledo žute boje.  
4. Koristeći siilkonsku spatulu, prenesite smesu u činiju za mešanje. Pripremite ponovo činiju miksera za sledeći deo postupka. 
5. Pomešajte belanca, 70 g šećera i morsku so u činiji stojećeg miksera. Koristeci žičanu mutilicu, miksujte 3 minuta na srednjoj brzini da biste dobili mekane vrhove. Puslica treba da bude sjajna i kremasta, a kad povučete mutlicu kroz smesu treba da liči na savijeni ptičji kljun. Ako nije takva, onda mutite još minut. Budite pažljivi da ne premutite. 
6. Istopite puter.
7. U velikoj činiji, savijte silikonskom spatulom polovinu mešavine jaja i bademovog brašna i polovinu meringue. Dodajte istopljeni puter.  
8. Pažljivo savijte ostatak smese jaja i badema i puslice. Sve to lagano radite, zato da bi smesa ostala laka i penasta. Koristeći silikonsku špatulu, sipajte celu smesu u pleha pečenje, poravnajte i dobro rasporedite po plehu. Kad poravnate koru, trebalo bi da je debela oko 6 mm sa vidljivim mehurićima vazduha.
9. Stavite pleh u prethodno zagrejanu rernu i pecite 8-10 minuta. 

Puter krem od kafe

 300 g mleka  

 60g kafe u zrnu 

 100g kristal šećera 

 120 g žumanaca (oko 8) 

100 g kristal šećera 

 10g neskafe i 

 330 g putera na sobnoj temperaturi  

Postupak

Dovedi prve 3 komponente (mleko, šećer i kafu) do ključanja.  Neka neko vreme krčka, a onda ostavi da odstoji bar sat vremena. 

U odvojenoj posudi, umuti žumanca i šećer. Odstojalo mleko sa kafom vrati na ringlu, dovedi do ključanja, skloni sa vatre i postepeno,  početku kap po kap, a zatim u tankom mlazu,  dodaj u jaja i žumanca, intenzivno mešajući i pazeći da se žumanca ne zgrušaju. Vratite zatim smesu na ringlu i polako zagrevajte do 85ºC kada će se zgusnuti. Ne sme da proključa jer ce se jaja skuvati. Najbolje je pratiti temperaturu preko termometra, krem će biti gotov kada dostigne 84-85 stepeni. Ako nemate termometar, prepoznaćete da je skuvano ako napravite brazdu na kašiki i ona ostane jasnih ivica, sa dovoljno zgusnutim ali blago penastim kremom. Odmah ga ukloniti sa vatre i procediti kroz gustu cediljku u drugu činiju (u njoj će ostati zrna kafe). Prebacite smesu u činiju miksera, dodajte instant kafu i mutite na visokoj brzini dok se ne ohladi na sobnu temperaturu. Zatim dodajte omekšali puter i mutite na visokoj brzini dok ne dobijete pravi puter krem, sjajan i viskozan. Najbolje je da ceo proces natempirate tako da puter krem koristite odmah (da su vam sve ostale komponente spremne), ali ga možete držati u frizideru oko 7 dana ili 3 meseca u zamrzivaču. 

Čokoladni ganaš

300 g crne Menaž čokolade

300 g slatke pavlake 36% masti

Istopite čokoladu na vodenom kupatlu do pola, stavite sa strane. U šerpici zagrejte pavlaku do ključanja. Prelijte čokoladu i ostavite smesu da stoji 60 sekundi. Zatim silikonskom špatulom počnite da mešate u centru, trudeći se da unosite što manje vazduha u smesu. U početku će samo centar smese postati crn, da bi se zatim to širilo i na kraju, kad je ganaš gotov, čitava smesa bila tamna, glatka i sjajna. Stavite sa strane. 

Čokoladni premaz za joconde (za najdonju, chablon koru)

120 g  crne Menaž čokolade

12 g (neutralnog) ulja 

Postupak:

Istopite čokoladu i ulje na pari, ravnomerno razmažite po površini kore i ostavite da se ohladi. 

Sirup od kafe

 450 g vode

 185 g šećera  

7.5g instant kafe 

Postupak: 

Dovedite sve sastojke do ključanja, ostavite  da se ohladi. Može da stoji 2 nedelje u frizideru. 

Glazura za Opéra tortu

 375 g Menaž čokolade

75 g suncokretovog ulja 

Postupak

Istopiti sve sastojke na vodenom kupatilu dok ne dostigne 50ºC i ohladiti na 35/36ºC pre korišćenja.  Kada izglazirate tortu, sačuvajte čokoladnu glazuru, ponovo je zagrejte, procedite kroz cediljku i sačuvajte za sledeće korišćenje. 

Sastavljanje Opéra torte (bez rama)

Potrebne su vam dve kore iz pleha, koje treba da podelite na pola, da biste dobili 3 kore. Četvrtu ostavite za sledeci put, kada mozete da napravite samo jednu koru iz pleha. 

 Za pravljenje chablon kore (najdonje, one sa čokoladom), koristite pljosnatu spatulu kojom cete naneti smesu za šablon koru sa donje strane. Namazaćete koru čokoladom, zatim prilepiti za nju pek papir i ostaviti da se stegne. Kada se čokolada stegne, obrnućete koru tako da čokolada bude na postolju ili tanjiru, a slobodna površina biskvita okrenuta na gore.  Četkicom pažljivo premažite koru sirupom od kafe dva puta. Kora treba da bude natopljena toliko da bude jako sočna, ali ne sme da se raspada. 

Kada sirup dobro upije, premažite je puter kremom od kafe, tako da sloj bude debeo svega 3-4 mm. Pazite na to da slojevi kora, puter krema i ganaša budu iste debljine.  

Na ovaj sloj stavite drugu koru. Natopite je sirupom od kafe kao prvu koru i ravnomerno je premažite ganašom. Na to stavite treću, poslednju koru i opet je dobro natopite sirupom. Trenutak je da ohladite tortu da biste mogli da nastavite sa montažom. Kad se slojevi koje ste napravili do tog trenutka stegnu, razmažite ostatak puter krema. Da biste poravnali tortu, pod mlazom vruće vode zagrejte špatulu i poravnajte. Stavite tortu nazad u frižider i pustite je da se dobro stegne i odleži preko noći. Nemojte da je stavite u zamrzivač jer će se posle odmrzavanja kondenzovati vlaga na površini što bi pokvarilo finalnu glazuru.  Stavite tortu na rešetku i pleh koji ste obložili plastičnom folijom. Pripremite glazuru tako što ćete je zagrejati na temperaturu oo 35-36 ºC i rasporedite glazuru preko gornje površine torte. Višak glazure će curiti u pleh obložen folijom pa ćete moći da je sakupite kad se ohladi i iskoritite za neki sledeći put. Kada se glazura stegne, obrubite/isecite spoljne površinske delove da bi torta izgledala uredno. Možete je dekorisati komadićima jestivog zlata ili napsati čokoladom Opera.