Kako pripremiti savršen čokoladni mus?

Ah, čokoladni mus! Još jedan čuveni francuski desert koji na prvi pogled deluje kao da ga je nemoguće napraviti u domaćoj radinosti. E, pa, razmislite još jednom. Nastavite sa čitanjem saveta svog Menaž eksperta i saznaćete kako da spremite savršen mus u sopstvenoj kuhinji.

Tu sam da vam otkrijem male tajne profesionalaca uz pomoć kojih ćete lako savladati čak i naizgled kompleksne recepte. Iako bogata istorija čokoladnog musa nikako nije za potcenjivanje, sama priprema zapravo i nije takav bauk kao što se čini.

Kolač koji je proputovao svet

Vratimo se malo unazad, da vidimo kako je sve počelo. Ne znamo zasigurno ko je kreirao prvi čokoladni mus, iako se, po nekim navodima, autorstvo pripisuje čak i čuvenom francuskom slikaru Anri Tuluz Lotreku. Različite forme musa, sa čokoladom ili bez nje, pominju se još u 18. veku, a jedan od naročito zabavnih naziva jeste mayonnaise de chocolat. Od Francuske do Amerike, mus je proputovao svet stekavši široku popularnost zbog svoje lagane teksture i punog ukusa. U Americi ima čak i svoj praznik – 3. april se obeležava kao dan ovog dekadentnog deserta.

Dosta o istoriji, vreme je za kuvanje! Danas vam otkrivam tri tehnike kojima ćete postići različite teksture musa. Bilo da volite lakši ili teži krem, sada je vreme da se hvataju beleške. Krenućemo od laganih tekstura, a zatim prelazimo na nešto gušće.

Mus od samo dva sastojka

Jedan od najlakših načina za pripremu podrazumeva, verovali ili ne, samo dva sastojka – Menaž čokoladu i slatku pavlaku. Obavezno obratite pažnju na to da slatku pavlaku ne umutite previše, jer biste mogli da završite sa mešavinom čokolade i – putera! Zbog toga u svim narednim receptima pominjemo meko umućenu pavlaku.

Postupak je vrlo jednostavan: istopite 200g Menaž čokolade na vodenom kupatilu. Ostavite sa strane. Kad se čokolada prohladi, mekano umutite 150g slatke pavlake (35% masti). Sipajte pavlaku u čokoladu tako da dobijete homogeno tamnu smesu, bez ikakvih belih “pruga”, a zatim razdelite u posude za serviranje. Dekorišite po želji.

Pâté à bombe

Nešto kompleksnija priprema podrazumeva pâté à bombe u kombinaciji sa Menaž čokoladom. Pâté à bombe su zapravo penasto umućena žumanca u koja se dodaje vreli, skuvani šećerni sirup. Kada se ova smesa prohladi, dodajemo je rastopljenoj čokoladi, a konačnu teksturu postižemo kada umutimo i slatku pavlaku.

Prednost pâté à bombe leži u tome što smesu možemo čuvati u frižideru zamrznutu, a zatim je po potrebi odmrznuti kada nam, recimo, iznenadno dođu gosti. Ova smesa se može koristiti i za pripremu voćnih museva i sladoleda!

Za pâté à bombe potrebno vam je:

• 8 žumanaca
• 180g šećera
• Termometar

Rastvorite šećer u šerpici sa 120g ključale vode. Stavite sondu termometra u smesu i kuvajte dok šećerni sirup ne dostigne temperaturu od 118 stepeni. Za to vreme, mutite žumanca dok ne postanu sasvim penasta, kremasta i svetla. Čim šećer dostigne željenu temperaturu, odmah ga uklonite sa vatre. Počnite polako da dodajete vreli šećer u smesu žumanaca tako što prvo zaustavite mućenje, dodate nekoliko kapi šećernog sirupa, ponovo mutite najvećom brzinom i to ponavljate sve dok ne potrošite sav šećerni sirup. Mutite smesu sve dok se ne dobijete čvrstu žutu penu i dok se smesa ne ohladi na sobnu temperaturu.

Dobijena smesa je dovoljna otprilike za tri musa. Možete da je ohladite i iskoristite u naredna dva dana, ili možete da podelite na porcije i stavite u zamrzivač, gde može da stoji dva do tri  meseca. Ako želite da je upotrebite posle zamrzavanja, ostavite je da se odmrzne 10-15 minuta,  a zatim mutite lagano (ručnim) mikserom dok ne omeksa.

Mus od Menaž čokolade

Evo i kako da napravite mus od Menaž čokolade sa pâté à bombe. Za šest porcija potrebno vam je:

• 60g pâté à bombe
• 90g Menaž čokolade
• 240g slatke pavlake, umućene u “mekani” šlag

Mekano umutite šlag, pa ga dodajte u pâté à bombe i pažljivo “savijajte”. Zatim dodajte čokoladu istopljenu na pari, stavite smesu u dresir kesu, sipajte u posudice i ostavite da se ohladi.

Ako ste vegetarijanci, verovatno ćete se odlučiti za neku od pomenute dve tehnike, a sigurna sam da ćete biti zadovoljni obema. Za slučaj da niste vegetarijanci, obratite pažnju i na naredni recept koji uključuje pripremu sa želatinom. Sastojci su sledeći:

• 6g želatina
• 200g mleka
• 210g Menaž čokolade
• 120g slatke pavlake, meko umućene

Natopite želatin sa 3-4 kašike ledene vode i ostavite da procveta. U maloj činiji, dovedite mleko do ključanja. Dodajte procvetali želatin u mleko. Dobro promešajte da se želatin rastvori. U činiju srednje veličine stavite čokoladu, polako sipajte vrelu smesu želatina i mleka preko i mešajte žičanom mutlicom dok smesa ne postane homogena. Kada se ova smesa ohladi na oko 35ºC, savijte u nju meko umućeni šlag. Kao što vidite, ništa komplikovano!

Sada kad smo savladali tehnike pripreme čokoladnog musa, nismo daleko od pripreme popularnih mus torti bez brašna. O tome više u nekom narednom tekstu. Do sledećeg čitanja, pozdravlja vas Gospođa Mirkov, vaš Menaž ekspert!